Du sucre, mais pas trop
Différentes compositions salées utilisent de faibles quantités de sucre afin d’obtenir une texture, une couleur ou encore une saveur particulière. Le sucre entre également en jeu dans les processus de conservation. Les glucides sont ajoutés par le biais du saccharose, du lactose, du dextrose ou des sirops de glucose. L’ajout de sucre dans les aliments est très réglementé et s’effectue avec de grandes précautions afin de ne pas altérer le goût de la recette ou encore de provoquer une prolifération de microbes.
Présence de glucides dans les aliments de snacking
Dans les plats préparés, les pizzas, les sandwichs, le pain de mie, les biscottes ou encore les biscuits apéritifs, l’ajout de sucre a un rôle essentiel. Il permet de développer la réaction de Maillard qui est responsable de la formation des pigments marron et donc de la coloration de l’aliment ainsi que d’une fermentation rapide des levures afin de garder les pâtes souples. Par exemple, sans cet additif, les biscottes seraient blanches, les épices des biscuits apéritifs ne seraient pas assez rehaussées ou mises en valeur et les plats préparés ou les pizzas seraient acides.
Présence de glucides dans la charcuterie
Le sucre est également présent dans les charcuteries afin de provoquer à nouveau la réaction de Maillard, par exemple pour les pâtés en croûte et les jambons braisés. Il permet également de contrecarrer l’amertume des recettes utilisant le foie, empêche le développement microbien, et contribue à donner la couleur rose aux jambons. Sans sucre, la charcuterie s’oxyderait et deviendrait de couleur verte ou marron.
Présence de glucides dans les aliments en conserve
Le sucre est l’un des aliments les plus consommés et on le retrouve même dans les conserves afin de rectifier le goût et les saveurs des légumes. Les conserves petits pois/carottes sont celles qui en contiennent le plus car les 3 % à 4 % de sucre ajoutés sont obligatoires pour utiliser l’appellation « à l’étuvée ».
Présence de glucides dans les sauces et les soupes préparées
Comme pour les légumes en conserve, l’ajout de sucre dans les sauces et les soupes permet de rectifier le goût de la recette. Par exemple, dans une sauce tomate industrielle, comme dans une sauce tomate maison, le sucre permet de réduire l’acidité.
Source Article from http://www.marieclaire.fr/,attention-a-ces-produits-sales-qui-contiennent-du-sucre,732077.asp
Source : Marie Claire : Bien-être
