Alors que la 6e saison de l’émission télé culinaire entre dans le carré final, nous avons testé les tables parisiennes des anciens candidats. Retour sur sept surdoués de la casserole.
© Photographer: Philippe Schaff
Norbert Tarayre, chef exécutif du tout nouveau Saperlipopette, à Puteaux (92).
Le CV. Norbert Tarayre n’a pas remporté de titre officiel, mais c’est malgré tout un des grands gagnants du télé-crochet culinaire dont il a marqué la saison 3 par son bagout, son humanité et son humour… bien à lui. Tout s’est enchaîné ensuite avec notamment une émission coprésentée avec Jean Imbert puis une en solo et un one-man-show.
Le resto. Tout neuf et posé sur une sympathique placette d’un quartier de Puteaux qui sent lui aussi le neuf, ce «bistro chic» est en fait plutôt une grande néobrasserie sur deux étages, décorée à grands frais.
L’assiette. Imprenable vu le débit, elle twiste efficacement la bistrote, conjugue le passé et le présent, le terroir et le world. Le jaune de l’impeccable œuf mollet s’en va couler sur une purée de topinambour; le cabillaud, bien nacré, repose sur un enroulé de spaghettis (des faux, de courgette, et des vrais, à l’encre de seiche); la sphère chocolat révèle son cœur glacé banane sous le flot d’une sauce chaude cacaotée.
Le mot de la faim. Une grosse machine efficace mais qui manque un peu de personnalité. Assez loin de l’image du personnage et de l’idée qu’on pouvait se faire, naïfs que nous sommes, de son premier restaurant. Et attention, l’addition!
Saperlipopette! 24, rue Mars-et-Roty, Puteaux (92). Tél.: 01 41 37 00 00. Tlj. Carte: env. 45 €.
Le plus people: Jean Imbert
Le CV. Dans le cercle très fermé des gagnants de l’épreuve, c’est assurément le plus médiatique. Vainqueur de la saison 3, même promotion que son pote Norbert, Jean Imbert a commencé doucement avant de mettre la pâtée à tout le monde!
Le resto. Clairement, il y a eu un avant et un après Top Chef pour cette table jusqu’ici sans histoire du XVIe, dans laquelle Robert De Niro a désormais son rond de serviette. Le décor n’a pas changé (une salle tout de noir vêtue avec comptoir et longue table d’hôte, une autre en parfait contrepoint, blanc pétant, en manière de salon intime). Le mode d’emploi oui, avec, notamment, le soir, un unique menu en cinq ou six temps, à choisir au fil d’une ardoise resserrée.
L’assiette. Créative et voyageuse, elle ne manque pas d’idées, à l’image de cette entrée récemment gloutonnée: de la langoustine sous une tranche de pain au curcuma toasté, coiffant une émulsion de potiron, recouvrant elle-même un tartare de pomme, citron et concombre. Reste qu’elle se prend aussi parfois les pieds dans le tapis et que l’ensemble gagnerait à plus de générosité. C’était le cas pour notre gigot, délicieusement parfumé et parfaitement cuit au demeurant, deux malheureuses tranches alanguies sur une louche de quinoa à la menthe et une demi-mini-courgette (!).
Le mot de la faim. On aime l’audace d’une cuisine indéniablement sensible. Attention quand même à ne pas trop se regarder dans le miroir car, à 75 € le menu, le restaurant joue dans la catégorie poids lourd et se doit de tenir son rang.
L’Acajou. 35, rue Jean-de-La-Fontaine, XVIe. Tél.: 01 42 88 04 47. Tlj sf lun. Formule: 40 € (déj.), 75 €.
La plus palace: Stéphanie Le Quellec
Le CV. Gagnante de la saison 2, la chef de 31 ans a quitté le restaurant de l’hôtel Terre Blanche (Tourettes, Var) pour participer à la réouverture post-travaux du Prince de Galles en 2013. Un an après, le Michelin la gratifie d’une première étoile pour la Scène, le «gastro» du palace. Aussi déterminée que dans l’émission, Stéphanie Le Quellec songe déjà à la seconde.
Le resto. Elle officie avec sa brigade dans une cuisine ouverte plantée au centre de l’élégante salle Art déco, tout en murs de bois exotique, tables (sans nappe) et piano en marbre, moquette façon safari et fauteuils design immaculés. Clientèle internationale et anciens ministres au déjeuner.
L’assiette. Formée à l’école palace, Stéphanie Le Quellec transcende le classicisme grâce à un joli travail sur les saveurs et les textures. Le «produit» – souvent méditerranéen – reste la vedette de ses assiettes. En témoignent ses deux plats signatures autour des petits rougets de roche et du ris de veau. Dans la formule déjeuner, ce jour-là, un mémorable carpaccio de noix de saint-jacques marinées, parfaitement assaisonné. Yann Couvreur, en charge des desserts, est tout aussi talentueux.
Le mot de la faim. Une cuisine précise, chic et gourmande à s’offrir pour le déjeuner histoire d’expérimenter la vie de palace… sans se ruiner!
La Scène à l’Hôtel Prince de Galles. 33, av. George-V, VIIIe. Tél.: 01 53 23 78 50. Tlj sf sam. (déj.) et dim. Formule: 45 € (déj.), 65 € (déj.), 95 €, 155 €, 195 €. Carte: env. 100-250 €.
Le plus «plutôt deux fois qu’une»: Romain Tischenko
Le CV. Romain Tischenko, premier gagnant de Top Chef, millésime 2010, a pris son temps (près de deux ans) avant d’inaugurer dans l’Est parisien son bistrot créatif, le Galopin. Depuis quelques mois, le trentenaire réservé s’est dédoublé juste à côté avec la Cave à Michel, un bar à vins nature chaleureux, imaginé avec le caviste Fabrice Mansouri.
Le resto. Populaire et pittoresque, la place Sainte-Marthe sied bien à ces deux adresses. Le Galopin propose le soir en semaine un menu dégustation unique en sept plats changeant quotidiennement, dans un décor serein mêlant troquet typique et maison de campagne de goût (murs de pierre, table en bois, carrelage mosaïque). Mais si vous voulez serrer la pince du chef, c’est plutôt du côté de la Cave à Michel qu’il faudra vous diriger. Dans ce petit repaire tout en long, décoré d’azulejos, vous dégusterez debout les petites assiettes bricolées par Romain derrière le bar.
L’assiette. Côté Galopin, les appellations succinctes se succèdent, dissimulant un travail remarquable et un joli usage des herbes: poulpe, asperge, poutargue (avec une crème au raifort relevant le tout); lieu jaune, coque, pomelo (parfaitement cuit); poire, châtaigne (épatant, avec du café et du basilic). Aucune fausse note, si ce n’est que l’on cherche parfois le grain de folie qui ferait décoller l’assiette. Ce même grain qui illumine pourtant les tapas chez Michel (œuf mayo top; mozza, radis, crevettes séchées…).
Le mot de la faim. Bien que destinées à des envies très différentes, les deux tables de Tischenko sont à son image: pas ramenardes, appliquées et inventives. Avec la garantie d’y passer une bonne soirée.
Le Galopin. 34, rue Sainte-Marthe, Xe. Tél.: 01 42 06 05 03. Du lun. soir au ven. soir.
La Cave à Michel. 36, rue Sainte-Marthe, Xe. Tél.: 01 42 45 94 47. Du mer. soir au dim. soir. Formule: 54 € (le Galopin). Carte: env.20-40€ (la Cave à Michel).
Le plus iodé: Thibault Sombardier
Le CV. Dans toute fiction à suspense qui se respecte, il faut de bons «méchants». La prod de Top Chef adore en fabriquer et, pendant la saison 5, Thibault Sombardier, finaliste, en faisait clairement partie avec son caractère soupe au lait et sûr de lui.
Le resto. Il faut dire que le monsieur avait de quoi être en confiance, lui qui dirigeait déjà, lors de son entrée dans le concours, les cuisines de cette table marine référence, auréolée d’une étoile. Posée en bordure de quai, la salle élégante aux tons neutres et matériaux modernes dispose d’une vue imprenable sur la tour Eiffel.
L’assiette. Du caboulot au gastro, l’éventail des restaurants de poissons parisiens est large et celui-ci nage évidemment dans les eaux les plus profondes. Travaillés en recettes techniques, sûres et racées (encornets cuits comme un risotto, crème de lard et truffe; dos de bar de ligne, civet de coquillages, vert de blettes au beurre d’algues) ou cuisinés plus simplement en entier (poissons de ligne, sole de petit bateau meunière), les produits top, disponibles en fonction de la pêche, sont mis à l’honneur. Et pour ne rien gâcher, les desserts sont parfaits!
Le mot de la faim. Ce sont souvent les moins fanfarons qui jouent les plus belles partitions. Au sein de l’écurie Top Chef, toutes saisons confondues, nous sommes ici dans le vrai. Attention quand même aux prix à la carte.
Antoine. 10, avenue de New-York, XVIe. Tél.: 01 40 70 19 28. Tlj sf dim. et lun. Formule:42 € (déj.), 78 €, 120 €. Carte: env. 100-140 €.
Le plus freestyle: Pierre Sang Boyer
Le CV. Demi-finaliste de Top Chef saison 2, Pierre Sang Boyer, chef d’origine coréenne de 34 ans a ouvert l’année suivante sa première enseigne rue Oberkampf puis, succès aidant, cette deuxième table, distante de quelques mètres de la précédente, il y a six mois.
Le resto. Le cadre reflète sa philosophie de casser les codes chef-client traditionnels. Comme dans sa première adresse, il a privilégié la cuisine ouverte et les places au comptoir pour voir travailler les cuistots, ainsi que les tables d’hôte en bois. En plein service, cuisiniers, serveurs, tout le monde se bouscule un peu, dans un sympathique brouhaha.
L’assiette. Encore un credo de PSB: ni carte ni présentation des plats, il faut deviner les ingrédients de l’assiette, ce qui oblige à se concenter sur les saveurs. Un jeu de devinettes pas toujours évident car celles-ci sont nombreuses, métissées d’influences coréennes. Et chaque composition est dense, à l’instar du sashimi de daurade, velouté de petits pois, mini-salade, émulsion coquillages-cresson ou encore des lentilles-kimchi, oignons rouges en pickles, mandoo, œuf basse température, chipirons et chips de topinambour…
Le mot de la faim. Le service est adorable, attentif, le public acquis. Il faut adhérer au concept du menu surprise imposé, de la réservation sur Internet, des deux services le soir. Voici un chef qui ne triche pas, à la créativité débridée, dont les plats touffus partent parfois en freestyle. Une expérience plus qu’intéressante néanmoins.
Pierre Sang on Gambey. 6, rue Gambey, XIe. Pas de tél. Rés. sur www.pierresangboyer.com. Tlj sf dim. et lun. Formule: 20 € (déj.), 49 €.
Le plus «à double détente»: Julien Duboué
Le CV. Julien Duboué non plus n’a pas attendu les honneurs cathodiques en prime time pour tailler sa route. Quelques années déjà avant sa participation à la saison 5, il avait Paris à la bonne avec Afaria, sa table maline aux accents Sud-Ouest (aaaah, le millefeuille de boudin aux pommes en croûte de moutarde!)
Le resto. Après Afaria, il y a eu Dans les Landes, brasserie conviviale habile à envoyer des tapas gourmets. Désormais, le chef s’exprime dans sa nouvelle maison, A Noste, l’une des sensations de la rentrée gastronomique 2014. Le vent de sud-ouest souffle toujours fort, mais sur deux étages, comme deux modes d’emploi différents.
L’assiette. C’est à la cool en bas, autour de l’estafette Renault qui débite du taloa (sandwich basque) ou en mode tapas très améliorées et grignote de potes: les incontournables makis de salade landaise, qui ont contribué à faire la réputation du chef, comme le magret de canard grillé aux sarments de vigne ou le fish & chips d’aile de raie (3e de notre dernier palmarès, en 2013, chez Dans les Landes). C’est plus smart en haut, plus créatif mais un peu moins fun aussi, avec un menu dégustation articulé autour d’une sélection de viandes rôties à la broche, servies à volonté.
Le mot de la faim. Une belle ambition, un répertoire foisonnant globalement maîtrisé et une vraie identité.
ANoste. 6 bis, rue du Quatre-Septembre, IIe. Tél.: 01 47 03 91 91. Tlj sf dim. Formule: 38 € (déj.) et 60 € à l’étage. Carte: tapas env. 30-40 €, taloa: 6,50 €.
Et aussi
Yoni Saada (saison 4) dans son gastro Miniatures (31, av. de Versailles, XVIe) et dans son nouveau comptoir dédié au pan bagnat Bagnard (7, rue Saint-Augustin, IIe).
Julien Burbaud (saison 3) au restaurant péruvien de l’hôtel 1K, ex-Murano (13, bd du Temple, IIIe).
Jean-Edern Hurstel (saison 5), chef exécutif des restaurants du palace Le Peninsula (19, av. Kléber, XVIe).
Juan Arbelaez (saison 3) dans son restaurant de Boulogne La Plantxa (58, rue Gallieni, Boulogne).
Paul-Arthur Berlan (saison 2) au Metropolitain (8, rue de Jouy, IVe).
Jérémy Moscovici et Jean-Baptiste Ascione (saison 6) à la Table du Kube (3, passage Ruelle, XVIIIe).
Ruben Sarfati (saison 3) au Spontini 50 (45, rue des Petits-Carreaux, IIe).
Benjamin Darnaud (saison 1) dans sa toute nouvelle boucherie Viande & Chef (38, rue de Lancry, Xe).
Source Article from http://www.msn.com/fr-be/cuisine-et-vins/selection/que-valent-les-restos-des-top-chef/ar-AAa1dSh?srcref=rss
Source:MSN Belgique – Outlook, Skype, toute l’actualité en continu
